Cantucci al formaggio di Sonia Peronaci

–> Dal suo blog <–

PER CIRCA 20 CANTUCCI

125 gr di farina 00
45 gr di Grana Padano oltre 20 mesi grattugiato
45 gr di Grana Padano oltre 20 mesi a cubetti
20 gr di mandorle sgusciate
40 gr di pistacchi sgusciati
60 gr di burro
1 uovo
lievito chimico in polvere per torte salate mezzo cucchiaino
pepe nero macinato mezzo cucchiaino
sale fino q.b.

PER LA MOUSSE DI MORTADELLA

250 gr di mortadella
160 gr di ricotta vaccina
80 gr di panna fresca liquida
pepe nero macinato q.b.
pistacchi tritati q.b. per decorare la mousse

PER LO ZABAIONE SALATO

uova medie 8 tuorli**
160 gr di Grana Padano grattugiato
90 gr di burro
25 gr di vino bianco
70 gr circa di latte fresco intero
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.

PER DECORARE

pepe rosa in grani q.b.

CANTUCCI AL FORMAGGIO: PROCEDIMENTO

I CANTUCCI

Per fare i cantucci unisci burro a pezzetti, farina, uovo e Grana padano grattugiato. Impasta e aggiungi anche pistacchi, pepe e lievito. Prosegui con mandorle, sale e per ultimo il Grana Padano tagliato a piccoli cubetti.

Dividi l’impasto ottenuto in due filoncini del diametro di circa 5-6 cm e procedi con la prima delle due cotture. Inforna entrambi i pezzi su una leccarda foderata con carta forno, in modalità statica, a 180° per 20 minuti.

Sforna i cantucci e, mentre sono ancora caldi, tagliali a fette diagonali spesse 1 cm. Disponi i cantucci sulla leccarda foderata con carta forno e procedi con la seconda cottura. Devono tostare in forno statico preriscaldato a 160° per 10 minuti circa (finchè diventeranno croccanti e asciutti).

LA MOUSSE

Trita la mortadella e trasferiscila in una ciotola o direttamente in un frullatore, assieme alla ricotta. Monta la panna fresca liquida* a parte, quindi incorporala delicatamente alla crema di mortadella. Aggiusta eventualmente di sale e pepe e metti la mousse in una sac à poche munita di bocchetta stellata che potrai conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

LO ZABAIONE

In un pentolino scalda la panna assieme al burro e al Grana Padano grattugiato, che farai sciogliere delicatamente. Prepara poi il bagno maria: metti sul fuoco una pentola capiente contenente 1 dito d’acqua, quindi all’interno posiziona una pentola più piccola che non tocchi però l’acqua sottostante. Nella pentola più piccola metti il vino e i tuorli.

Monta i tuorli e il vino con una frusta elettrica senza mai smettere, incorporando un cucchiaio alla volta la salsa di panna, burro e formaggio. Lo zabaione è pronto in qualche minuto, deve diventare leggero e cremoso.

IMPIATTAMENTO

Versa un po’ di zabaione in un piccolo bicchiere e servilo con accanto qualche cantuccio salato e un ricciolo di mousse di mortadella che decorerai con della granella di pistacchio tritato. I cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella sono pronti!

CANTUCCI AL FORMAGGIO: NOTE

*Segui il mio tutorial su come ottenere una perfetta panna montata!

**Con gli albumi avanzati puoi fare delle meringhe, o alla franceseoppure salate per ampliare il tuo antipasto!

Zabaione croccante

Ricetta vintage in schede di cartone

8 tuorli

180 gr zucchero

1/4 litro di marsala

Panna montata

80 gr cioccolato fondente (opzionale)

100gr croccante di mandorle

3 cucchiai di latte
Montare i tuorli con lo zucchero

Incorporare il marsala 

Mettere il recipiente a bagnomaria con acqua già calda e fare addensare mescolando continuamente senza far raggiungere il bollore. 

Togliere dal fuoco e continuare a girare finchè non raffredda.

Unire qualche cucchiaiata di panna montata e se necessario dividere in porzioni piccole o in una pirofila.

Decorare lo zabaione con il croccante sbriciolato e con il cioccolato (opzionale).
Una variante utilizza vino bianco secco al posto del marsale e si aromatizza con due cucchiaiate di liquore (Rhum, Brandy Kirsh o Grand Marnier)

Mousse all’ananas

Con questo caldo, voglia di qualcosa di dolce ma fresco. Approdo su uno dei miei blog preferiti, quello di caramellosalato e trovo questa delizia. 

Non posso non linkarla e affondare il cucchiaino! 

Qui la ricetta originale.

6 gr. colla di pesce

250 gr. mascarpone

250 gr. panna montata

1 barattolo di ananas allo sciroppo

50 gr. zucchero a velo

1 fialetta di vaniglia
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda

Frullare 5 fette di ananas e tagliarne altre 5 a pezzetti.

Montare il mascarpone con lo zucchero a velo e la fialetta di vaniglia e a parte montare la panna.

Unire l’ananas con il mascarpone tenendo da parte qualche pezzettino per la decorazione.

Far bollire lo sciroppo d’ananas per qualche minuto e ridurlo a metà, prelevare 30 ml, strizzare la gelatina e scioglierla nello sciroppo caldo.

Versare lo sciroppo con la gelatina raffreddati nel mascarpone e mescolare.

Unire la panna montata ed amalgamare.

Versare la mousse nelle coppette, decorare con i pezzettini di ananas e tenere in frigo fino al momento di servire.

Nutella fatta in casa

Da questo blog

80 g di nocciole sgusciate

100 g di cioccolato al latte (o fondente se preferite un sapore più amaro)
100 g di zucchero semolato fine o di canna

20 g di cacao amaro

100 ml di latte intero (o di riso o di soia)

1 bacca di vaniglia: i semi (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)

50 ml di olio di riso o di girasole o di oliva ma non extravergine

1 pizzico di sale
Tostare leggermente le nocciole, spellatele e trasferitele con lo zucchero nel bicchiere del mixer. Frullate il tutto finchè non otterrete un impasto quasi solido.
Fate fondere il cioccolato.
Scaldate il latte.
Nel bicchiere del mixer, aggiungete l’olio, il pizzico di sale e il cacao: mescolate bene il tutto e unite, infine, la vaniglia e il cioccolato fuso. Mescolate bene, quindi versate il latte caldo.
Amalgamate tutti gli ingredienti sino ad ottenere una crema lucida e morbida.
Mettete la vostra crema al cioccolato con le nocciole in un vasetto, chiudetelo e lasciate raffreddare la preparazione prima di gustarla.
Conservate la crema al cioccolato con le nocciole a temperatura ambiente o in frigorifero; in quest’ultimo caso, estraetela dal frigo 10 minuti prima di utilizzarla affinchè si ammorbidisca e diventi perfettamente spalmabile.

Se desiderate una crema al cioccolato con nocciole maggiormente oleosa, potete ridurre il quantitativo di latte a favore dell’olio: in questo caso, versate l’olio un po’ alla volta in modo tale da regolarvi al meglio.

Se vi piace, potete profumare maggiormente la crema sostituendo i semi della vaniglia con un mix di spezie a base di cannella, cardamomo e zenzero

Zabaione

Ricetta di #Paologriffa a #dettofatto

8 tuorli

80 gr zucchero

20 gr marsala

100 gr prosecco 

In un pentolino sbattere tuorli e zucchero con una frusta poi aggiungere il marsale ed infine il prosecco.

Continuare a girare sul fuoco con la frusta finchè non arriva la prima bolla.

Poi togliere dal fuoco e continuare a mescolare ancora un pó per evitare che attacchi. 

Crema con 2 uova

La versione per Monsieur Cuisine Plus (sul mio blog dedicato) la trovate a questo indirizzo.
Di seguito invece la versione classica.
2 uova
1 lt di Latte

160 gr Farina

320 gr Zucchero

1 bustina di Vanillina

Montare le uova con lo zucchero possibilmente in planetaria poi aggiungere la vanillina e infine la farina alternata a tre quarti del latte precedentemente stemperato.

Una volta amalgamati passarli in una pentola e far cuocere a fuoco basso, girare continuamente con una frusta affinchè non si formino grumi.

Man mano che la crema inizia a scaldarsi aggiungere il latte freddo lasciato da parte fino a che non finisce. Poi portare ad ebollizione e girare fini alla consistenza desiderata.

Continuare a girare la crema per un paio di minuti dopo aver spento il fuoco per evitare che l’eccessivo calore della pentola la faccia attaccare.

– In aternativa il composto ottenuto si puó cuocere in microonde infornando per un minuto alla volta e poi girare fino alla consistenza desiderata.

-in alternativa il composto si può cuocere nel bimby o con il monsieur cuisine. Io uso quest’ultimo passando prima la crema un paio di minuti in microonde per rendere la cottura più veloce.

Servire fredda in una coppetta come dolce al cucchiaio, farcirci torte o guarnirci dolci o biscotti.

P.s. Io ho raddoppiato la dose della farina da 80 gr a 160gr perchè uso latte parzialmente scremato. In questo modo la trovo squisita. 🐷 Non ho mai utilizzato la ricetta originale (80gr. Farina e 1 lt di latte intero). Se vi capita di provarla fatemi sapere!! 😋

Nutella Dukan (semplicissima)

1 Tuorlo d’uovo
1 Cucchiaino di Cacao Magro
3 Cucchiai di Edulcorante in polvere ( oppure un paio di cucchiaini di tic)
Acqua q.b

Mescolare tutti gli ingredienti fino alla consistenza desiderata.

E’ preferibile mangiarla subito essendoci il tuorlo d’uovo crudo.

Crema all’Arancia

Suggerita da Valeria Togliardi
200 ml latte
300 ml succo di arancia (io faccio la spremuta e non la filtro)
2 uova
40 g farina
130 g zucchero

Sbattere uova con zucchero
Aggiungere farina, amalgamare e poi aggiungere anche succo e latte
Mettere sul fuoco fino a che non si addensa

Crema al cioccolato

Suggerita da Valeria Togliardi (senza uova – sembra quasi un budino, ma se la alleggerite con un goccio di panna montata viene cremosa al punto giusto)

½ l latte
125 g zucchero
50 g farina
50 g cacao amaro
100 g cioccolato fondente

In una pentola miscelare zucchero, cacao e farina setacciati
Aggiungere poco alla volta il latte x non formare grumi
Mettere sul fuoco fino al raggiungimento di una consistenza morbida, ma senza far bollire
Aggiungere il cioccolato fondente tritato ed amalgamare