Da questo blog
90 gr di mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
2 albumi (70 gr. circa)
20 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
colorante alimentare in gel o pasta
Preparazione:
Tritare le mandorle e ridurle in farina finissima. Unirle allo zucchero a velo e setacciare il tutto. A parte montare gli albumi (che devono essere stati separati dal tuorlo almeno tre giorni prima, tenuti in frigorifero coperti dalla pellicola e tolti 6 ore prima dell’utilizzo. È lo stesso Pierre Hermé che consiglia questa operazione quando si deve utilizzare l’albume per una cottura in forno, mai per il consumo a crudo!) e versarci dentro lo zucchero semolato poco alla volta, continuando a montare fino a quando i cristalli di zucchero non si saranno sciolti e il composto non si sarà addensato. A questo punto si può unire il colorante alimentare. Bastano poche gocce di colore che si possono aumentare fino ad ottenere il colore desiderato. Versare in tre volte il composto di mandorle e zucchero a velo, avendo cura di mescolare delicatamente con l’aiuto di una spatola per dolci. La meringa sarà pronta quando avrà la consistenza di una schiuma densa e appiccicosa e scenderà “a nastro” dal cucchiaio. Rivestire di carta forno due teglie, metter il composto in una sac-a-poche e formare dei piccoli dischi, di circa 2 cm, avendo cura di distanziarli 3 cm l’uno dall’altro. A questo punto lasciarli riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questa operazione favorirà la fuoriuscita di bolle d’aria dai “dischetti” e la livellazione del guscio. Trascorsa una mezz’ora infornarli in forno già caldo a 150° per 13 minuti. Al momento di sfornarli trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora un’altra oretta. Dopo averli staccati con delicatezza, non resterà che farcirli con crema ganache o marmellata o altra crema.
Acquaefarina 