FROSTING:
Il frosting (in italiano “glassa”) è la proverbiale ciliegina sulla torta, è la mitica Fata Turchina che trasforma la triste Cenerentola da povera lavandaia a topolona irresistibile. Per farla breve, è il tocco che trasforma un semplice (ma pur sempre gustosissimo) muffin in un’opera d’arte.
Il mio consiglio è di provare a mixare vari gusti di cupcake e frosting, questo è il divertimento!
BURRO. Quando ho sentito una frase pronunciata durante il film Julie & Julia (“Il burro è un ingrediente miracoloso. Avete mai notato come tutte le pietanze piu’ gustose abbiano una base consistente di burro?”) ho preso coscienza di quanto ciò fosse vero. Cerca sempre di usare il migliore burro (non salato) che si possa trovare al supermercato, io faccio ampio uso del burro di Vipiteno – con la qualità non si scherza!
FARINA. Ci sono due tipi di farina che si possono usare quando si fanno i cupcake: la farina classica (“doppio zero”) oppure la farina per dolci. La prima ha un contenuto proteico piu’ elevato rispetto alla seconda e rispetto ad essa produce una texture piu’ compatta nella pasta dei dolci. La farina per dolci è invece usata quando la ricetta richiede maggiore morbidezza nell’impasto.
UOVA. La maggior parte delle ricette prevede l’uso di uova grandi. Se si richiede di separare le uova, ricorda che con un uovo freddo è piu’ facile. Quando occorre montare a neve le chiare, non devono assolutamente esserci tracce di tuorlo e sia le fruste che la ciotola devono essere perfettamente pulite ed asciutte.
LIEVITO E BICARBONATO. Il lievito ed il bicarbonato sono gli agenti lievitanti che permettono all’impasto di sollevarsi e gonfiarsi durante la cottura. Il bicarbonato si usa quando l’impasto presenta ingredienti acidi come il buttermilk (una sostanza simile a yoghurt che si ottiene combinando la quantità richiesta di latte con un paio di cucchiaini di succo di limone). Il lievito invece può essere usato in presenza o in assenza di ingredienti acidi.
CREMOR TARTARO. E’ un ingrediente abbastanza “misterioso” che viene usato soprattutto per stabilizzare gli albumi una volta montati a neve. Io lo compero in farmacia, ma ho visto che si trova anche al supermercato. Se trovi il suo sapore un pò troppo forte, è un ingrediente che volendo si può omettere dalle ricette.
MIXER ELETTRICO. Un mixer elettrico è il cavallo da battaglia per noi cuochi. E’ possibile realizzare la maggior parte degli impasti anche a mano, ma per i frosting un mixer è quasi indispensabile. Un mixer con la base è preferibile ad un mixer a mano, in quanto il primo lascia la possibilità di avere le mani libere e quindi permette un multi-tasking che in cucina è fondamentale. Da circa un anno mi sono regalato un mitico Kitchen Aid e devo confessare che non so come ho fatto fino ad ora senza!
PIROTTINI. Sono le cartine che ricoprono i cupcake e che danno un tocco di classe alla loro presentazione. Sono disponibili in tutte le trame e colori, da quelli classici bianchi o marroni alle versioni piu’ festaiole.
TEGLIA PER MUFFIN. Le normali teglie da forno hanno 12 alveoli nei quali inserire i pirottini. Io trovo che usare un attrezzo per le palline del gelato (foto sopra) per riempire i pirottini con l’impasto dia la giusta quantità di prodotto che non sbordi durante la cottura. Ho visto anche alcune teglie di tipo industriale con 35 alveoli, ma al momento sono ancora un sogno!
SUGGERIMENTI PER LA PREPARAZIONE DEI CUPCAKE:
Quando si prepara l’impasto per i cupcake, la temperatura degli ingredienti è molto importante. Se il burro è duro, sarà difficile amalgamarlo con il mixer mentre le uova fredde di frigorifero si miscelano a fatica nell’impasto. Prima di cominciare, leggi tutta la ricetta per vedere quali ingredienti debbano essere portati a temperatura ambiente.
In caso di fretta, il burro si può ammorbidire nel microonde ad intervalli di 5-10 secondi e le uova si possono riscaldare immergendole in una ciotola di acqua calda per qualche minuto.
Assicurati di pesare e misurare tutti gli ingredienti prima di partire con la ricetta, così non dovrai fermarti a frugare nella dispensa (come mi capita a volte!)
La maggior parte degli impasti è realizzata con un mixer elettrico. Alcuni a mano con il solo aiuto di una frusta o un cucchiaio di legno. A prescindere dal metodi di miscelazione, una volta che gli ingredienti asciutti e quelli liquidi sono stati incorporati assieme, occorre lavorarli il meno possibile. Un impasto troppo lavorato può risultare in cupcake dalla texture dura, quasi gommosa.
I cupcake vanno infornati preferibilmente nella zona centrale del forno. Se il tuo forno si riscalda in maniera non uniforme o se ha alcuni punti piu’ caldi di altri assicurati di ruotare la teglia a metà cottura.
Per testare l’effettiva cottura di qualsiasi cupcake (non ripieno), inserisci uno stuzzicadente nel centro di un tortino: se esce pulito e senza bricioli attaccati, è cotto!
COME SI CONSERVANO I CUPCAKE?
Partiamo dal presupposto che il cupcake più buono è quello cucinato e mangiato nello stesso giorno!
I tortini raffreddati ma non decorati si conservano a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. Oppure è possibile avvolgerli singolarmente nella pellicola e congelarli per 2-3 mesi. All’occorrenza basta toglierli dal freezer per una mezz’ora per gustarsi un cupcake come appena sfornato!
I cupcake decorati con frosting privo di latte (ad esempio con cioccolato fuso) si possono conservare sempre a temperatura ambiente, in contenitori ermetici, per 4-5 giorni. I cupcake decorati con frosting a base di latticini (panna montata, Philadelphia, ganache, meringa svizzera) si conservano rigorosamente in frigorifero, in contenitori ermetici, per 2-3 giorni. E’ importante, prima di servirli, lasciarli a temperatura ambiente per 15 minuti.
Acquaefarina 